磷脂在烘焙食品中的應用確實可以增加產品的體積和蓬松度，這主要得益于磷脂的多種功能特性。

磷脂是一種優秀的乳化劑，能夠幫助水和油相互混合并穩定乳液，它在烘焙食品中可以促進面團中油脂和水的均勻分布，使面團更加細膩和柔軟，有助于面團在發酵和烘烤過程中形成更多的氣孔，從而增加烘焙食品的體積和蓬松度。

磷脂與面筋形成脂蛋白復合物后，能夠增加面筋的彈性和柔韌性，進而改善面團的持氣性，這意味著在發酵過程中，面團能夠更好地保持住氣體，使烘焙出的產品更加蓬松和柔軟。此外，它還有助于發酵粉發酵的烘焙品在大型淺鍋中保持整體性，減少塌陷的風險。

磷脂可以改善面團的發酵性能，在酵母發酵面團中加入適量的磷脂，可以改善水分吸收，降低加工難度，從而提高面團的發酵效率和穩定性，這有助于面團在發酵過程中產生更多的氣體，進一步增加烘焙食品的體積和蓬松度。磷脂還具有很好的脫模性能，可以防止烘焙食品與模具或托盤之間的粘連，這使得烘焙食品在脫模時更加容易和完整，同時也保持了產品的形狀和蓬松度。

應用實例

·面包：在面包中加入磷脂，可使面包更蓬松、組織松軟、細密、有彈性，且體積增大（15%以上，甚至可增加23.9%）。磷脂還可以延長面包的保質期，并保持其色澤和松軟性不變。

·餅干和曲奇餅：在餅干和曲奇餅的加工中，磷脂可促進各種成分混合、提高持水性、節約脂肪用量，并作為內部脫膜劑，這使得餅干和曲奇餅更加酥脆和蓬松。

·蛋糕：在蛋糕配方中，磷脂通常與乳化劑系統聯用，使蛋糕更蓬松、更易結皮且更保鮮，有助于面團吸收足夠的脂肪，防止面團發干缺味，從而保持蛋糕的蓬松度和口感。

磷脂在烘焙食品中的建議用量通常為面粉重量的0.2-0.7%或起酥油百分比的1-3%不等，具體用量需根據產品配方和工藝要求進行調整。

磷脂通過其乳化作用、改善面團持氣性、促進發酵以及作為脫模劑等多種功能特性，能夠顯著增加烘焙食品的體積和蓬松度，這使得它在烘焙領域具有廣泛的應用前景和重要的商業價值。

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