磷脂在奶制品中的一個主要功能之一是防止乳液的分離和結塊，這是由于磷脂具有乳化作用，有助于穩定乳液的形成。

在奶制品中，脂肪通常以乳脂球的形式存在于水相中，乳脂球是由磷脂和蛋白質所包裹的微小油滴，這些磷脂分子在油水界面形成一層薄膜，將脂肪分散在水相中，防止脂肪沉淀和分離。

磷脂分子具有親水性和親油性的兩性結構，使其能夠在油和水之間形成一層薄膜，稱為磷脂雙層，這個薄膜有助于將脂肪包裹在水相中，形成穩定的乳液。

磷脂的存在增加了乳液的穩定性，防止油水分離和脂肪結塊，這在奶制品的生產和貯存過程中都是至關重要的。

除了穩定乳液，磷脂的存在還有助于改善奶制品的質感和口感，使其更加柔滑和細膩。

因此，奶制品生產中添加磷脂是一種常見的實踐，特別是對于一些乳脂含量較高的產品，如奶油、黃油、冰淇淋等，添加適量的磷脂有助于維持產品的質量和口感，確保其在整個銷售和使用過程中保持穩定。

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